Ricette pugliesi
============ Antipasti ============
Le "Pittule"
(frittelle di pasta lievitata)
foto di:azzurratagliaecucina
PITTOLE semplice pronte da mangiare
foto di: cookaround
Pittule miste di vario tipo
foto di: cookaround
le Pittule come si frigono
Ingredienti: 1 Kg di farina,
lievito di birra, acqua tiepida,
del sale e olio per frittura.
Preparazione: In un grande recipiente si metta la farina setacciata, il lievito di birra sciolto in acqua tiepida ed il sale necessario. Si mescoli e si impasti fin quando si ottiene un impasto
morbido, a questo punto si acceleri e si impasti con veemenza, fino a quando l'impasto risulti privo di grumi ed abbastanza gonfio. Si copra il recipiente e lo si adagi in un posto caldo, che non sia il forno, per almeno 3 ore, affinché avvenga la lievitazione, facendo in modo che il volume aumenti di circa 3 volte.
Dopo la lievitazione si passa alla cottura; si prenda con un cucchiaio un po' dell'impasto non più grosso di una noce e lo si versi in olio molto caldo e si faccia in modo che frigga e colorisca.
Le frittelle cotte, vengono man mano sgocciolate dall'olio ed adagiate su carta assorbente. Si abbia cura di inumidire il cucchiaio in acqua ogni volta che si prende l'impasto per la frittura. All'impasto di base, se si vuole, si possono aggiungere degli ingrediente per rendere, le "pittule", farcite, come ad esempio: baccalà bollito e triturato con
le dita, un misto di olive nere con acciughe e pomodorini conditi, cavolfiore condito, tonno
sott'olio e sponzali crudi tagliati in sottili rondelle,
cime di rape bollite, e poi tutto ciò che vi suggeriscela fantasia.
=========== Contorni =========== Cime di rape 'nfucate
Preparazione: Si mondano le cime di rape, asportando la parte più dura, si fanno imbiondire leggermente due spicchi di aglio in una pentola alta con olio di frantoio e si buttano le rape, si copre, si sala e si regola la fiamma in modo che
le rape cuociano, per quanto possibile, "con la loro stessa acqua", aggiungendo se occorre un bicchiere d'acqua; se piace il piccante si può aggiungere un peperoncino. A chi piace un gusto meno marcato si consiglia di lessare precedentemente le rape sino a metà cottura.
========== Primi Piatti ===========
Orecchiette alle cime di rapa
Per quattro persone
Ingredienti: 400 gr. di orecchiette fresche,
1 kg di cime di rapa, 2 spicchi d'aglio,
olio extravergine d'oliva, sale e peperoncino.
Procedimento: Lavate e mondate le rape prendendone solo le cime e le foglioline più tenere. Fatele cuocere in abbondante acqua salata e dopo una ventina di minnuti scolatele conservando l'acqua di cottura. In una padella
soffriggete l'aglio e il peperoncino fino a farlo dorare.
Cuocete le orecchiette nell'acqua di cottura
delle rape, se necessario aggiungete un po' di sale. Saltate le orecchiette e le rape nella
padella dove prima avete fatto soffriggerel'aglio, mescolate bene e servitele calde.
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(Ricetta Moderna)
Ciceri e tria (pasta e ceci)
Per quattro persone
Ingredienti: 350g di semola di grano duro
tagliata a listarelle (tria)
200 g di ceci
2 gambi di sedano
2 foglie di alloro
3 cucchiai di olio extravergine
1 dl di olio di oliva
Sale e Pepe
Preparazione: Mettete a bagno i ceci per una notte.
Versate la semola i una ciotola con poco
sale e impastate con l’acqua tiepida necessaria
a ottenere un composto liscio e compatto.
Lasciate riposare per almeno dieci minuti, quindi stendete la pasta in una sfoglia sottile e tagliatela a pezzi di circa 6 cm di larghezza
Scolate i ceci e lessateli per 2 ore assieme alle foglie di alloro, al termine passatene al mixer 1/3.
Tritate finemente la cipolla e fatela appassire nell’olio extravergine, aggiungete i ceci interi e quelli frullati e fate insaporire per 5 minuti poi salate e pepate.
Lavate e pulite il sedano e tagliatelo a pezzetti, mettetelo in una pentola con un l di acqua salata, porate a bollore e lessatevi al dente metà della pasta. Fate scaldare l’olio di oliva in una padella e friggetevi la restantetria a calore molto vivace. Scolate la pasta lessata, mescolatela con quella fritta, condite con il sugo di ceci e servite subito.
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(ricetta tradizionale)
Ciceri e tria
Per quattro persone
Ingredienti: 300 g di ceci fatti ammollare in acqua
per una notte intera, 500 g di farina
di grano duro, sedano, carota,
cipolla, olio, sale, cannella, pepe q.b.
Preparazione: Cuocere in un coccio i ceci per 2
ore con acqua, sedano, carota e cipolla. Preparare
la pasta lavorando "a fontana" la farina con
acqua tiepida. Tirare col matterello una sfoglia di
circa 2 mm. Arrotolarla e tagliare striscioline
dello spessore di circa 1 cm. Lasciar riposare s
ul tagliere. Friggere una piccola parte di questa
pasta in olio bollente. In una pentola soffriggere olio
e cipolla. Aggiungere i ceci, poi acqua salata.
Lessate la pasta (quella non fritta), a cottura
ultimata unire la pasta precedentemente fritta,
un pizzico di cannella e pepe. Accompagnare con
un Salentino rosso
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Spaghetti alla polpa di ricci
Per quattro persone
Ingredienti: 80 ricci di mare
300 g di spaghetti
aglio, olio extravergine,
prezzemolo, pecorino,
sale, pepe q.b.
Preparazione: Pulire i ricci e prenderne la polpa. Sfriggere aglio e prezzemolo nell'olio. Aggiungere metà della polpa. Lessare gli spaghetti al dente in acqua salata; scolarli e farli saltare nella padella a fuoco vivo con una spruzzatina di pecorino grattugiato. Disporre nei piatti individuali e aggiungere l'altra metà della polpa cruda divisa in quattro dosi. Completare infine con pepe nero macinato al momento.
Il sapore del riccio è pieno ed esige un vino altrettanto pieno; per esempio un rosso corposo, se si fa una scelta più tradizionale, un rosato va benissimo.
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Linguine con le triglie
Per sei persone
Ingredienti: 500 g di linguine, 500 g di piccole trigliette, olio d'oliva, aglio, prezzemolo tritato, mezzo Kg di pomodori pelati, sale pepe nero.
Preparazione: Si squamano le trigliette, si elimini la testa e il budello, si lavino bene sotto acqua corrente e si friggano senza farina in una padella con olio e si mettano in un piatto. Nella stessa padella della frittura si aggiunga uno spicchio d'aglio schiacciato e due cucchiai di prezzemolo tritato, si facciano rosolare pochissimo e si uniscano i pomodori pelati schiacciati, si regolino di sale e si lascino cuocere per 15 minuti. Si unisca nella padella le trigliette precedentemente fritte, si facciano cuocere a fuoco moderato per dieci minuti. Si lessino le linguine in abbondante acqua salata, si sgocciolino in una zuppiera e si condiscano con la salsa di triglie e pepe nero macinato al momento.
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Spaghetti con mollica di pane e acciughe
Per sei persone
Ingredienti : 500 g di spaghetti, 5 pomodori maturi piccoli. 10 acciughe in olio, 1 spiccchio d'aglio, nezzo bicchiere di olio d'oliva, peperoncino piccante, mollica di pane sbriciolata, prezzemolo.
Preparazione: Si facciano scaldare due cucchiai di olio in un tegamino, si mettano due "pugni" di mollica di pane sbriciolata e frullata, e senza farla bruciare, si faccia colorare. Si tolga dal tegamino, si mettano due cucchiai di prezzemolo tritato, si regoli di sale e si unisca uno spicchio d'aglio spremuto. Si facciano lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata e nel frattempo si prepari il condimento. In un larga padella, che possa contenere tutta la pasta, si metta l'olio d'oliva, quindi si facciamo sciogliere le acciughe, premendole con la punta di un cucchiaio di legno, si uniscano i pomodorini tagliati in quattro e si facciano rosolare bene, si regoli di sale e si unisca il peperoncino piccante. Si sgocciolino gli spaghetti al dente direttamente nella padella del condimento e si facciano insaporire bene, si spenga il fornello e si cospargano gli spaghetti con la mollica di pane condita.
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Tiela
Per quattro persone
Ingredienti: 500 g di patate,
500 g di riso,
2 Kg di cozze,
5 pomodori rossi di medi ben maturi,
3 cipolle, agli, prezzemolo,
pecorino romano q.b.
Preparazione: Disporre in un tegame basso strati diversi di cipolle affettate con olio; di pomodori tagliati a tocchetti; di patate affettate, riso crudo ma bagnato, cozze pulite e sgusciate a metà ricoperte di prezzemolo e aglio. Ricoprire il tutto di pecorino romano e olio. Colmare d'acqua. Mettere in forno per circa tre quarti d'ora a 180-200 gradi. Controllare il grado di cottura su quello delle patate. Accompagnare con vino fresco, bianco o rosato.
============ Secondi =============
Turcinieddri
Per quattro persone
Ingredienti: 1000 g di turcinieddri
(cioè d'interiora di agnello o capretto) completi
di fegato, polmone e cuore; budelline di ovino
in proporzione; prezzemolo, sale, pepe, olio q.b.
Preparazione: Lavare finemente i turcinieddri, asciugarli e avvolgerli nelle rispettive budelline; cospargerli poi di prezzemolo, riscaldare la brace a carbonella; oliare la griglia; collocarvi sopra i turcinieddri, ma lontano dal fuoco; farli cuocere lentamente per circa un quarto d'ora, rigirarli e aggiustandoli di sale e pepe. Accompagnare con un rosso forte invecchiato.
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Lumache di terra salentina in padella con la cipolla e l'alloro
Per quattro persone
Ingredienti: 1 Kg di lumache con la "panna" (la pellicola che richiude l'opercolo), una grossa cipolla, 3 foglie d'alloro, olio d'oliva, vino bianco secco, il sale necessario, peperoncino piccante.
Preparazione: Si lavino bene le lumache e si stacchi loro la "panna", si sbollentino per 3 minuti in acqua bollente salata, si sgocciolino e si risciacquino ancora sotto l'acqua corrente. In una padella con mezzo bicchiere d'olio d'oliva si faccia glassare la cipolla tagliata a velo sottile ed una volta cotta e tenera, si uniscano le lumache con le foglie d'alloro, si regolino di sale e si metta un po' di peperoncino, si copra la padella col coperchio e si facciano cuocere per 15 - 20 minuti, si spruzzino con il vino bianco, si porti il sughetto ad evaporazione e si finisca la cottura a fuoco vivace
=============== Dolci ================
Le zeppole di San Giuseppe
Ingredienti: 500 g di farina, 7 uova, una noce
; di burro, un pizzico di sale,
; 600 g di acqua,
; 70 g di zucchero a velo,
olio di semi per la frittura, crema pasticcera,
crema pasticcera al cioccolato.
Preparazione : in una casseruola si metta l'acqua col burro ed un pizzico di sale, si aggiunga lo zucchero a velo ed a fiamma moderata si faccia raggiungere l'ebollizione mescolando delicatamente. Appena si nota l'ebollizione, si allontani la casseruola dal fuoco e si unisca la farina tutta di getto, si mescoli col cucchiaio di legno, si rimetta la casseruola sul fuoco e quando l'impasto è divenuto uniforme e si sente un rumore come se friggesse, si tolga dal fuoco e si travasi l'impasto in una terrina facendolo raffreddare. Si uniscano le uova una alla volta e non si metta il successivo se il precedente non sia stato ben assorbito, si metta l'impasto in una sacca da pasticciere con beccuccio frastagliato del diametro di 25 mm e su un marmo unto leggermente di olio si formino le zeppole; con un diametro di 10 cm vanno riempite anche al centro. Si prendano due pentole per frittura, si metta abbondante olio, che risulti caldo in una pentola e bollente nell'altra. Si immergano le zeppole prima nell'olio caldo facendole friggere per un paio di minuti, quindi si immergono nella pentola con olio bollente facendole friggere ancora, finche siano divenute color ambra. Si prendono e si mettono ad asciugare su carta assorbente. Al centro di ogni zeppola, con al sacca da pasticciere si formi un mucchietto di crema pasticciera e sopra di essa un mucchietto più piccolo di crema al cioccolato.
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Le "ncarteddrate"
Preparazione: Sulla spianatoia di legno si metta 1.5 Kg di farina a fontana, si uniscano 300 g di olio d'oliva fatto scaldare leggermente e si impasti con le mani. Si uniscano 300 g di vino bianco secco a temperatura ambiente e si cominci ad impastare fin quando l'impasto sia divenuto liscio e compatto. Si copra con un canovaccio di lino e si lasci riposare per circa 40 minuti. Si stacchino dalla massa alcuni pezzi di pasta e si trasformino in sottile sfoglia con il matterello, più la sfoglia è sottile, più il dolce è superbo. Con la rotella zigrinata si taglino le sfoglie in strisce larghe circa 3 cm e con esse si facciano le "ncarteddrate" che devono diventare come dei piccolissimi cestini o roselline. Si adagino questi dolcetti ancora crudi sulla spianatoia e si facciano riposare per 4 - 5 ore. Si prenda una padella, si riempia d'olio d'oliva e si friggano prima da un lato poi dall'altro. Le "ncartiddrate" possono essere ricoperte di miele bollente oltre che di pinoli tostati e scaglie di cioccolato fondente.
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"Purceddruzzi"
Ingredienti: 3 kg di semola ,
; 2 lievito di birra,
; 100 g d'olio d'oliva per ogni
; 400 gr di semola, miele, sale q.b.
Preparazione: In una pentola, si fa fumare un poco d'olio, si mette dentro: bucce d'arancio, bucce di limone e mandarino; quando le bucce si colorano si tolgono e si fa raffreddare l'olio. Nel frattempo si prepara una spremuta d'arance e limoni. Si prende la semola e si versa su una grande tavola di legno, si mischia con tutto l'olio, nelle proporzioni dovute, e si comincia ad impastare, si aggiunge la spremuta, man mano che si impasta, con un po' d'acqua e sale. Quando la pasta è ben amalgamata, e sufficientemente morbida, si aggiungano i lieviti di birra, si continua ad impastare, si aggiunge ancora un po' d'anice, sempre impastando, poi si lascia riposare per circa 20 minuti. A questo punto si possono fare le varie forme, il disegno di una piccola rosa, e quanto la vostra fantasia riesce a creare, ma il più delle volte, la pasta, si lavora facendo un lungo cordone grosso 1.5 cm e si taglia a 1.5 cm, facendo dei piccoli tronchetti. Adesso siamo pronti per poterli friggere. Si riprende l'olio che avevamo preparato e lo rimettiamo sul fornello, quando è ben caldo si cominciano a versare i "purceddruzzi", pochi alla volta, e si friggono. Quando sono ben colorati, si sgocciolano dell'olio e si fanno riposare in carta assorbente. In un altro tegame si mette del miele con pochissima acqua e si fa riscaldare, quando il miele è ben sciolto e caldo si versano i "purceddruzzi" nel tegame e si fanno amalgamare bene. Si versano su una guantierina, e si guarniscono, ancora caldi, con cannella e anesini.
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